John Inge byter ut piano med geiter

VOLDA: Heilt inst i Hjørundfjorden, omkransa av dei mektige Sunnmørsalpane, ligg den vesle bygda Leira. Her, på Jensagarden, held sakar og ting på å skje. Rammeverket for ein ny fjøs er oppreist. Til våren skal fjøsen stå klar og ei heilt ny næring vil ta form på gardsbruket. 

– For augneblinken tek eg eit samlingsbasert studie i håndverksysting. Det er eit veldig spennande fagfelt, seier John Inge, som har teke permisjon frå jobben som organist i Ørsta og Volda kommunar.

Lang fascinasjon 

Jensagarden på Leira er heimen til John Inge Leira Bjøringsøy, kona, barna deira og foreldra hans. Etter å ha studert i Ås, valde han å flytte heim. No, etter mange år med fascinasjon og læring, skal draumen om eige ysteri bli røyndom. Garden er nemleg også heim for 77 gravide mjølkegeiter. Til april skal desse fø, og då blir det mjølk. 

John Inge er ikkje heilt sikker på når og kvar fascinasjonen for geitost byrja. Det er mogleg at det var då han jobba på ysteriet Den blinde ku på Ås då han studerte. Det er óg mogleg at det byrja enda tidlegare, for då John Inge var liten, så hadde dei geiter. I år skal uansett fascinasjonen bli til noko handfast. Ei næring. 

– Desse geitene produserer om lag 40,000 liter mjølk i året. Det vil seie 4,000 kilo ost, seier John Inge. 

Medan han fortel dette, flokkar geitene seg nært gjerdet. Dei er svært rolege. Overraskande stille. Ein kan høyre litt mild breking. Ein skulle kanskje tru at det å bli omringa av 77 geiter kan vere litt skummelt. Det er det ikkje. Ja, dei bit. På alt. Skolisser kan ein berre gløyme å prøve å redde. Dei klatrar på oss. Sleikjer oss på fingrane. John Inge får spørsmål om han klarer å hugse namna på dei alle. Nei, innrømmer han. Men han kan nokre. Ei geit klatrar på kameramannen frå Nærsynet. 

– Det er Symre. Ho er den mest sosiale geita vi har, seier han. 

Korleis yste ost

Turen går vidare inn i huset der John Inge bur. John Inge har sjølv vakse opp i huset. Han flytta inn i 2015. Det er dekorert med ulike illustrasjonar av fugleartar, av saue- og geiteartar. Bokhyllene er fylt av notebøker til piano og til fiolin. Bøker om jazz og klassisk musikk. Nokre er om folkemusikk. Vi skjøner kvar den folkekjære pianisten har røtene sine. 

No skal John Inge demonstrere korleis han lagar ost. Ikkje heilt slik det blir på ysteriet, men slik han har gjort det på kjøkenet. Han finn fram gryte og sikt. 

– Då skal vi lage litt ost. Vi byrjar med mjølk, sjølvsagt. Den må vere så fersk som mogleg, seier John Inge. 

Men mjølk har han ikkje denne gongen. Det blir ein reint praktisk demonstrasjon, der John Inge forklarer kjemien og teknikken. Han forklarer godt korleis syrekulturar surnar mjølka, og om korleis enzymet løype koagulerar mjølka. Det blir ein god og djup gjennomgang, som sjølv utan mjølk vekker ei forståing for prosessen. John Inge fortel om korleis forskjellige teknikkar kan danne forskjellige ostesortar. Litt om lagringstid blir óg fortalt om. Det er egentlig denne same metoden som skal nyttast når alle dei 77 mjølkegeitene får seg nytt fjøs til våren. Berre i litt mindre skala. 

Lokalt sal 

Rundturen på Jensagarden går mot slutten, og John Inge leier oss til det som kan omtalast som hovudverket; den nye fjøsen og ysteriet. Arbeidet byrja i haust. Ideelt sett skal det stå ferdig no til mars. Fjøsen og ysteriet er under same tak, men får forskjellige inngangar. John Inge viser kor dei ulike inngangene skal vere. 

– Her skal det bli smittesluse. Der kan ein skifte før ein går vidare inn i fjøset. Det er veldig viktig at dyra ikkje blir sjuke, seier John Inge.

Inne i fjøset fortel John Inge igjen litt om prosessane som fører til ost. Om korleis ein får brunost, om korleis ein får kvitost. Osteharpa sin funksjon blir det gjort greie for. John Inge fortel korleis den påverkar det ferdige produktet. I osteforma kan ein styre korleis osten blir. Pressar ein, blir den fastare. Å modne ein ost byr altså på ei rekkje utfordringar. Det å oppnå rett klima, temperatur og fuktigheit er kanskje den aller mest utfordrande delen av heile prosessen. 

– Kanskje vi får sjå Leira-osten i butikkhyllene etterkvart? 

– Det er jo eit mål, men først og fremst er tanken å få osten ut lokalt, avsluttar den ivrige nye geitebonden på Leira.